C’è un salume che accompagna gli italiani da generazioni, capace di unire un panino in spiaggia e un classico della domenica come i tortellini panna e prosciutto. Eppure, dietro la sua consistenza tenera e il sapore delicato, il prosciutto cotto custodisce una storia e una lavorazione che pochi conoscono davvero. Da Aimi Formaggi, punto di riferimento in Emilia Romagna per la selezione dei migliori salumi e formaggi del territorio, è nata l’idea di raccontare cinque curiosità che vi faranno guardare questo salume con occhi diversi.

Non esiste un solo prosciutto cotto, ma tre
Dal 2005 un decreto ministeriale ha definito tre categorie di qualità per questo prodotto, distinte soprattutto in base al tasso di umidità e al contenuto di carne.
Il Prosciutto Cotto base ha un’umidità che può arrivare all’81-82% ed è la versione più semplice.
Il Prosciutto Cotto Scelto sale di livello: per potersi chiamare così, deve mostrare nella sezione mediana almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia, con umidità tra il 75% e il 78,5%.
Al vertice c’è il Prosciutto Cotto di Alta Qualità, con umidità inferiore al 75,5% e quindi un contenuto di carne e proteine decisamente superiore, il più nutriente tra i tre. Un dettaglio da non sottovalutare: la materia prima deve essere obbligatoriamente la coscia disossata del suino. La spalla cotta, per quanto simile, è un prodotto diverso.

Dalla coscia al salume: un lavoro di precisione
La produzione del prosciutto cotto di qualità è un processo artigianale fatto di passaggi precisi. La coscia intera viene disossata, sgrassata e pulita fino a isolare i muscoli principali, che vengono poi trattati con la salamoia e massaggiati in una fase chiamata “angolatura”. Questo passaggio serve a distribuire la miscela e a estrarre le proteine miofibrillari della carne, fondamentali per ricomporre i muscoli in un unico pezzo compatto, lavorazione che può essere manuale o automatica. È proprio per questo che, osservando una fetta con attenzione, si notano sottili variazioni di colore tra le diverse parti: la firma di un prosciutto lavorato con cura.

Gli ingredienti che fanno la differenza
Oltre alla coscia disossata, la qualità del prosciutto cotto dipende dalla selezione di pochi ma fondamentali ingredienti. Il sale, base della salamoia, serve a conservare ed esaltare i sapori. Gli aromi naturali, come alloro, pepe nero e bacche di ginepro, danno al salume il suo profilo caratteristico. I conservanti come nitrito e ascorbato di sodio preservano il colore rosa e garantiscono la sicurezza alimentare, mentre zucchero o destrosio, talvolta accompagnati da vino o liquore in cottura, bilanciano la sapidità. Anche la quantità di grasso è una scelta del produttore: meno grasso significa un prodotto più simile a un taglio magro, più grasso regala un sapore più ricco e avvolgente.

Una tradizione che viene da lontano
Il prosciutto cotto come lo conosciamo oggi è il frutto di secoli di perfezionamento. L’arte di conservare la carne attraverso la cottura ha origini antichissime: già Catone il Censore, nel II secolo a.C., descriveva la pratica di trattare le zampe posteriori del maiale tramite essiccazione. Si sa inoltre che in epoca romana, nella Gallia Cisalpina, il prosciutto fosse già protagonista dei banchetti più importanti. Una storia lunga duemila anni che lega il presente a un passato fatto di sapere artigianale.

Anche il prosciutto cotto si stagiona
Non si parla di 18 o 24 mesi come per il crudo, ma anche il prosciutto cotto attraversa una fase di maturazione. Dopo la cottura e il raffreddamento, prima del confezionamento, il salume riposa per giorni o settimane, secondo la tecnica scelta da ogni produttore. Una fase silenziosa ma essenziale, che contribuisce a definire il carattere finale del prodotto.

Dove trovare un prosciutto cotto di vera qualità
Conoscere queste curiosità aiuta a capire perché la scelta del prosciutto cotto non dovrebbe mai essere lasciata al caso. Da Aimi Formaggi, a Castelvetro Piacentino (PC), trovate una selezione curata di prosciutto cotto e di tanti altri salumi e formaggi artigianali del territorio, scelti con la stessa cura e competenza che da sempre contraddistinguono l’azienda. Vi aspettiamo in negozio per scoprire insieme i sapori autentici dell’Emilia Romagna.

Punto vendita Aimi Formaggi Srl
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